2015年9月7日

自製花豆沙餡


中秋佳節即將到來,似乎也該追隨潮流做個月餅應景一下,但其實自己對月餅很無感,娘家的月餅都是放到過期還沒人碰的,最害怕包肉的月餅,只有鳳梨酥、芋頭酥、蛋黃酥會有人捧場,偏偏我家老爺愛吃,豐原老雪花齋的冰沙餅是他的最愛,內餡是單純的白豆沙,吃起來就像冰沙一樣細緻,做月餅前,首要功課就是備料,其實豆沙餡可以買現成的,但市售豆沙都頗甜,可能是為了方便保存,我實在吃不消,自己做不但可以調整喜歡的甜度,也更新鮮!

一般白豆沙大部分是用白鳳豆製作而成,而老雪花齋的白豆沙則是使用花豆來製作,因此帶著淡淡的粉紫色,據說比白鳳豆製成的豆沙來的更為綿密細緻,既然剛好買不到白鳳豆,那就用花豆來製作吧!

自製花豆沙餡其實並不難,只是洗豆沙與炒豆沙是件費時又手痠的功夫...但看到成品那淡淡粉紫的花豆沙餡,都值得了!豆沙炒好時忍不住偷吃了一口,嗯~是我喜歡的甜度與口味 

【自製花豆沙餡】約1200g

洗豆沙
材料:
花豆600g(1斤)、水

作法:
1.花豆洗淨,用2000cc水浸泡一夜


2.隔天將水倒掉,加入淹過花豆約1指高的水量,邊煮邊將表面出現的浮末撈掉,煮至沸騰後,將水倒掉,再重複一次前面的動作
共換水2次去澀


3.換水去澀後,一樣加入淹過花豆約1指高的水量,將鍋子放進電鍋中,外鍋放3杯水,蒸至電鍋跳起再悶10分鐘,將花豆煮至手捏會破的程度即可取出放涼
若還太硬,外鍋再加1杯水繼續蒸


4.放涼後,將花豆放入果汁機或調理機中打成泥狀


5.將花豆泥分次倒入細目濾網上,用刮刀或手在濾網中來回刮壓,最後會只剩豆皮留在濾網上,濾出的即為花豆沙
洗豆沙的過程可加入少許清水幫助過濾,剩下的豆皮渣可留著做麵包時加入或做餅乾及其它料理


6.將濾出的所有花豆沙倒入豆漿濾布中,將水份慢慢擠壓掉,布裡就是我們要的豆沙



將擠乾的花豆沙盛裝起來,準備炒豆沙囉!



炒豆沙
材料:
全部花豆沙、無鹽奶油100g、砂糖300g

作法:
1.將花豆沙倒入炒鍋中,加入砂糖,開小火慢慢拌炒均勻
此時豆沙會變得濕軟是正常的,糖量可做適當增減,調整為自己喜歡的甜度即可,我不喜歡太甜,此配方為減糖版


2.糖溶化後,將無鹽奶油加入,拌炒均勻
油量也可做適當增減,約佔豆沙0~20%,不加炒起來會比較乾,可用其他植物油或豬油代替


3.調整為中大火,翻炒至豆沙水份慢慢收乾,成為一個不沾鍋的團狀即可熄火
需要有點耐心,不停翻炒避免燒焦,約略炒至表面微乾,不要炒過乾,會變得鬆散


4.炒好的豆沙表面用保鮮膜覆蓋避免乾燥,放涼後冷藏備用
冷藏過後的豆沙會更硬一些,捏成團以不黏手為準,若還黏手,可再炒過讓水分收乾一點



完成的花豆沙跟冰淇淋一樣,好綿密好好吃!




※小提醒
1.不一定要使用花豆,也可用其他豆類製作
2.短時間內用不完請放冷凍保存


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1 則留言:

  1. 請問,若經過雙層細目篩網濾出來的花豆沙,再放進珍珠過濾袋中稍微擠過,沒有到您擠得那樣乾就放到冰箱冷藏(會變乾),隔日拿出拌炒,這樣可以嗎?還是說不夠乾就炒豆沙,會比較容易失敗?

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