♬∽維尼烘焙生活實錄∽♬: 檸檬蛋白派

清爽酸溜的檸檬派是婆婆最愛的甜點之一，想做這道甜點很久了，小派模也買了好久，卻遲遲沒動手，最主要的原因是它的奶油含量讓我有點卻步呀...(驚)

熱量先放一邊不管它，還好我的派模很小巧，直徑只有10公分，一個小派一家四口一起享用，應該胖不到哪去，偶爾吃吃不會有罪惡感的啦！

吃過許多檸檬塔，也研究過許多食譜，我一直有個疑惑，究竟派和塔的差別在哪？後來歸納了一下，我自己是這樣分類的，派皮吃起來較酥脆有層次，通常是用冰的奶油丁與麵粉隨意混合，若是千層派皮則還需要重覆擀壓冷藏多次；塔皮吃起來則類似餅乾的口感，通常是用軟化的奶油與糖拌勻，再加入蛋、麵粉混合均勻，吃起來是酥鬆的口感，實際上是不是這樣分類，我也不確定，作法百百種，只要選擇一個自己喜歡的方式製作就好囉，不必太拘泥於形式！

相較於類似餅乾口感的塔皮，我反而更喜歡酥脆有層次的派皮，這簡易派皮不需要重覆擀壓冷藏多次，作法很簡單，搭上煮至滑順濃郁、充滿香氣的檸檬內餡，刻意減糖清爽酸溜的口味，婆婆很喜歡 ❤

清爽的檸檬塔很適合炎炎夏日，也可以使用其他水果代替，做成草莓派、藍莓派、蘋果派、鳳梨派...，不喜歡甜食的人，隨意加入蔬菜、起司、火腿...等材料，做成鹹派也很可口哦！

【檸檬蛋白派】約5個直徑10cm小派

派皮
材料：
鹽3g、細砂糖6g、冰水30ml、中筋麵粉140g、冰無鹽奶油90g
作法：
1.糖+鹽+冰水混合溶解，放入冰箱冷藏備用

2.冰奶油切丁，放入中筋麵粉中，用切麵刀將奶油以切拌方式與麵粉混合成均勻的奶油麵粉粒
不需要切太碎，顆粒狀即可

3.慢慢加入冰糖鹽水，用翻拌方式讓麵團慢慢濕潤，混合至半乾濕狀即可
不要過度揉捏，免得麵團出筋導致烘烤時收縮，看起乾乾的是正常的，烤完才會酥脆

4.將麵團倒在保鮮膜中央，利用保鮮膜將麵團整理成長方形後，向下壓緊，以保鮮膜包好，放入冰箱冷藏2小時

5.桌面、桿麵棍及麵團上灑些手粉防止沾黏，將冷藏好的麵團擀成約0.3cm厚

6.將麵皮鋪在派模上，用手將派皮貼緊派模，切除超出派模的多餘派皮，再放入冰箱冷藏10分鐘

7.冷藏後，用叉子在派皮上均勻戳洞，避免派皮烘烤時過度膨脹

8.表面鋪上烘焙紙，壓上小石頭，放入預熱200度c的烤箱中烘烤15分鐘後，將表面石頭取出，刷上蛋液，繼續烘烤5分鐘，至蛋液乾燥，表面呈現金黃色即可取出
沒有石頭也可用綠豆等穀物代替；刷上蛋液可使派皮表面形成薄膜，讓派皮保持酥脆，不因內餡濕潤而受潮，也可不刷蛋液，等出爐後，趁熱刷上鏡面果膠也行

檸檬內餡
材料：
全蛋3個、細砂糖80g、無鹽奶油60g、檸檬汁75ml、檸檬皮屑1顆
作法：
1.蛋+細砂糖，攪打均勻至泛白備用

2.奶油+檸檬汁+檸檬皮屑放入鍋中，以小火煮沸
檸檬皮屑盡量不要磨到白色部份，會有苦味

3.檸檬奶油煮沸後，倒入蛋糖液中，邊倒邊攪拌均勻

4.接著以小火邊煮邊攪拌至濃稠狀熄火
也可隔水加熱，較不容易燒焦，濃稠度可依個人喜好自行調整

5.趁熱將煮好的檸檬餡過篩，填入派皮中，表面抹平，放涼冷藏凝固，備用
後來我都在第2步驟將檸檬奶油煮沸後先行過篩，將檸檬皮先篩除，再倒入蛋糖液中慢煮，比最後再篩來的方便

蛋白霜
材料：
蛋白2個、檸檬汁少許、細砂糖40g
作法：
1.冷藏蛋白用電動攪拌器打至泛白粗泡後，加入檸檬汁、細砂糖(分3次加入)，繼續打至硬性發泡 (提起攪拌器，蛋白呈現尾端挺立有光澤狀態)
小心勿打發過頭，打過頭的蛋白霜會呈現棉花狀團團分離，做出來的成品會失敗

2.檸檬派取出，將蛋白霜均勻鋪在派上，製作出不規則尖狀
可用湯匙挖取或直接用擠花嘴擠出喜歡的蛋白霜紋路